O layout básico de uma cozinha comercial

Uma cozinha típica de restaurante tem um layout com várias estações diferentes. Uma estação é uma área designada onde um certo tipo de alimento é preparado. As estações ajudam a manter uma cozinha de restaurante funcionando sem problemas.

O número de estações em um estabelecimento depende do menu do restaurante. Um restaurante pode ter várias estações com equipamentos especializados, enquanto outro pode ter apenas uma ou duas áreas designadas para cozinhar determinados itens de menu.

A brigada de cozinha 

Como hotéis finos - incluindo seus bons restaurantes - tornaram -se mais comuns no final do século XIX, as cozinhas comerciais tiveram que lutar um pouco para alcançar a tendência. O Brigada de cozinha nasceu, que é efetivamente uma maneira agradável e francesa de dizer a "equipe da cozinha." 

A mãe de todos Brigada de cozinha Pode ser o que é creditado por ser o primeiro, criado pelo chef Georges Auguste Escoffier no final de 1800. Ele incluiu mais de 20 cozinheiros e dezenas de outros funcionários para garantir que tudo corra bem.

Mas o termo "pessoal" realmente não faz justiça à brigada de cozinha. Alguns desses profissionais são chefs altamente treinados e realizados, enquanto outros podem simplesmente estar aprendendo as cordas, talvez encarregadas de criar saladas. Alguns podem cuidar de uma única estação de trabalho de cozinha, enquanto outros supervisionam toda a operação da cozinha. 

As brigadas de cozinha diminuíram em tamanho ao longo do século passado, à medida que a tecnologia avançou, permitindo que menos pessoas façam o mesmo trabalho que antes exigia várias mãos. Pense nos processadores de alimentos quando cortando e cortando uma vez foi realizado meticulosamente à mão. E os restaurantes tendem a ser menores e mais íntimos hoje em dia do que os grandes estabelecimentos do século XIX. Mas ainda existe uma cadeia de comando e a preparação das refeições ainda é classificada por estações na maioria dos estabelecimentos.

A estação reaité

Os cozinheiros mais experientes tendem a trabalhar na estação Sauté, porque é aqui que os pratos mais complicados são preparados. Um cozinheiro reauté deve ser habilidoso o suficiente para cozinhar vários pratos de uma só vez durante o jantar ou outro horário de corrida. Em uma extensa brigada de cozinha, você pode encontrar o Saucier aqui, o chef responsável por criar os molhos que acompanham alguns pratos. Às vezes, o Saucier também serve como o Cook Sauté, responsável por molhos, bem como todas as entradas salteadas ou fritas. 

Uma estação refogue é normalmente equipada com uma faixa de gases de múltiplas queimadores, panelas reto e pinças. Geralmente tem sua própria área de preparação com todos os ingredientes necessários do cozinheiro, bem como uma tábua, mais refrigerado e temperos.

A estação de churrasqueira

A grelha pode ser um charbroiler ou uma blusa plana, e a estação de churrasqueira também geralmente tem um frio para itens de churrasqueira, como frango, carne ou kebabs. Você também encontrará pinças e um pincel de churrasque.

O cozinheiro da grelha também deve ter muita experiência. Como o reauté cozinheiro ou saucier, ele costuma cozinhar vários pratos de uma só vez. Ele precisa saber como cozinhar adequadamente a carne bem, média e temperaturas raras, bem como peixes e aves.

A estação Fry

A fritadeira - ou fryolator como às vezes é chamado - é para alimentos como asas de frango, anéis de cebola e batatas fritas. Uma grande quantidade de comida que entra em fritadeira é congelada, então a maioria das estações de batatas fritas tem seus próprios freezers. Outros equipamentos necessários incluem cestas, pinças e tigelas para panjamento.

A estação Fry é uma boa posição de cozinha de nível básico, ideal para alguém que está começando em uma cozinha de um restaurante. Mas um indivíduo pode assumir os papéis de Grill Cook e Fry Cook em algumas brigadas de cozinha, particularmente em estabelecimentos de cozinha menores. 

A estação de pizza

Se a pizza tiver um lugar de destaque no seu menu, você precisará de uma estação de pizza. Um refrigerador de alcance combinado com uma área de preparação é uma boa opção para uma estação de pizza. E, claro, você precisará de um forno. Você pode investir em um forno de pizza especial ou usar os fornos em sua faixa de gás. Um forno grande que pode cozinhar várias tortas ao mesmo tempo é a sua melhor aposta se a pizza for o ponto focal do seu restaurante e você planeja servir muito.

Uma estação de pizza bem abastecida também deve ter telas de pizza para cozinhar e servir, uma pizza, cortador de pizza e folhas de papel de cera.

O chef de pizza também é frequentemente uma posição de nível básico. Há espaço para avançar daqui. 

Outras estações de cozinha

Restaurantes com espaço suficiente podem adicionar uma estação de salada ou uma estação de sobremes. Muitas cozinhas modernas incluem um Garde Manger Posição aqui também. A manjedoura do garde, geralmente um cozinheiro, em vez de um chef, cria saladas, bem como aperitivos frios e pode colocar algumas sobremesas também.

A posição de manjedoura do garde pode ser muito mais avançada em cozinhas maiores e mais movimentadas, no entanto, e pode ser confiada para criar e supervisionar uma ampla gama de pratos gelados ou frios e até esculturas de gelo. Um chef normalmente é esta área.

Uma estação de salada bem abastecida inclui refrigeradores para alface, legumes, molhos para salada e pratos. Uma estação de sobremesa deve ter um refrigerador para desertos e espaços para placas e forks de sobremesa. Deve incluir uma área para montar as sobremesas.

A linha da cozinha

Por último, mas certamente não menos importante é a linha da cozinha, a área onde os servidores pegam sua comida, embora "a linha" às vezes se referam à linha de estações em uma cozinha. Muitas vezes é tripulado pelo expedidor - o indivíduo responsável por enviar pratos para a sala de jantar, parecendo ótima. Em cozinhas maiores, o expedidor também pode comunicar as ordens da garranha aos cozinheiros da brigada. A linha deve ter enfeite, pratos, um eixo para pedidos de ingressos e lâmpadas de aquecimento para manter a comida que espera quente.

Quantas estações você terá? 

Orçamento, espaço e menu planejado são as maiores considerações para determinar quantas estações sua cozinha precisará. Muitos deles podem ser combinados para economizar espaço e dinheiro, e você certamente não precisa de um cozinheiro em cada estação durante turnos lentos.