Como preço do seu menu de restaurante

Escrever o menu é a parte divertida de abrir um novo restaurante. Mas como você sabe quanto cobrar para que você possa ter lucro? O custo dos alimentos e o controle de porções são duas coisas que ajudarão você ao preço do seu menu corretamente, mas você também precisa ter cuidado para não se proteger do mercado local. É um desafio criar um menu equilibrado que se sai bem contra a competição e o mantém nos negócios.

Aqui está uma olhada em tudo que você deve considerar ao precificar seu menu.

Entenda sua margem de lucro bruta

Seu foco como restaurador deve estar em sua porcentagem de margem de lucro bruta. É o que você deixou depois de conhecer todas as despesas diretamente relacionadas à venda de seu produto (principalmente custo de mercadorias e trabalho direto).

A maneira mais infalível de calcular essa porcentagem e ter certeza de que você não perde nada é dividir suas despesas em duas categorias: custos e salários de alimentos e bebidas. Idealmente, você gastará cerca de 25 a 30% de seus lucros em custos de alimentos e bebidas, mas geralmente não mais que 35%. Os custos de mão -de -obra devem ocupar mais 30%.

Se você ficar próximo a esses números, obterá um lucro bruto de cerca de 35% a 40%, o que é um bom alvo no negócio de restaurantes. Lembre -se de que outras despesas (custos de ocupação, despesas de marketing etc.) sairá disso antes de perceber seu lucro líquido final.

Comece com o custo da comida 

O custo dos alimentos refere -se ao preço do menu de um determinado prato em comparação com o custo dos alimentos usados ​​para preparar esse prato. Em outras palavras, quanto você paga pela comida determina quanto você deve cobrar seus clientes por isso.

Como mencionado, o custo dos alimentos deve estar no bairro de 25% a 35%. Em outras palavras, se você pagar US $ 1 por algo, geralmente deve cobrar no mínimo $ 2.85.

Pode parecer que você está cobrando muito mais do que é necessário, mas lembre -se de que você não está apenas pagando pela própria comida. Você está pagando alguém para prepará -lo, servir e limpar depois. Você também precisa de lucros brutos suficientes para pagar pelo prédio em que seus clientes estão jantando e cuidam dos outros custos de manter seus negócios à tona.

Portanto, depois de conhecer os custos dessas outras despesas comerciais, você pode se concentrar no lucro bruto -alvo que precisar. Armado com isso, você pode trabalhar para precificar seu menu. Vejamos um item de menu típico: um filé mignon.

A equação básica

Comece calculando quanto preparar esse jantar custará para você servir, incluindo ingredientes e custos de equipe.

O custo inicial do jantar pode ser dividido em duas áreas. O filé de carne bovina custa US $ 6 por porção. O envoltório-a batata, vegetal, salada e pão que acompanha o filé, bem como quaisquer condimentos custos $ 2.50. Portanto, toda a refeição custa US $ 8.50. Quando você adiciona custos de mão -de -obra, você pode chegar a US $ 14.50.

Agora subtraia isso do preço do menu proposto e divida o resultado pelo preço do menu. Digamos que você tenha escolhido um preço de menu de $ 25. A equação seria assim:

$ 25 - $ 14.50 = $ 10.50

$ 10.50 / $ 25 = 42%

O que isso diz a você? Por um lado, seu preço de US $ 25 está no estádio certo. É até um pouco alto. Você pode querer emocionar seus clientes e reduzir o preço para US $ 24, deixando -os pensar que estão fazendo um acordo. Sua margem de lucro bruta neste item de menu ainda seria um 39 perfeitamente razoável.5%, e a diferença de preço pode atrair outros clientes na porta. A psicologia é importante tanto quanto os números exatos fazem.

Os preços mudam como você faz alterações

Se você enrolasse o filé no bacon e o tocasse com manteiga de ervas, seus custos aumentariam. Essa alteração pode tornar esse preço de US $ 25 mais apropriado. Lembre -se, tudo o que vai para a placa do cliente deve ser contabilizado.

Digamos que isso impulsione seus custos de comida para que o custo total para você nesta refeição seja agora $ 15.50. A um preço de menu de US $ 25, isso teria um efeito semelhante a cair o preço para US $ 24 semAdicionando o bacon e a manteiga de ervas. Você ainda está em 38%, o que é respeitável. Mas seus clientes podem estar muito mais felizes com esta refeição embelezada, e o boca a boca é tudo.

O controle da parcela

Uma das razões pelas quais os restaurantes são tão bem -sucedidos é que eles têm um controle firme no controle de porção. Os cozinheiros nesses restaurantes sabem exatamente quanto de cada ingrediente colocar em cada prato. Scampi de camarão pode ter um controle de porção de seis camarões por prato, então todos os scampi de camarão que saem dessa cozinha terão seis camarões nele, não mais, não menos.

Tudo deve ser medido se você estiver praticando o controle de porções em sua cozinha. Frango, carne e peixe devem ser pesados, enquanto queijo ralado pode ser armazenado em copos de controle de porção e um copo de medição pode ser usado para distribuir purê de batatas.

Outra maneira de praticar o controle de porções é comprar itens pré-portados, como bifes, rissóis de hambúrguer, peitos de frango e massa de pizza. Esses itens podem ser mais caros, mas você economizará dinheiro em trabalho de parto e desperdício de alimentos.

Um menu bem equilibrado

Os mercados de alimentos flutuam dependendo da estação, do clima e até do preço do gás. Um dia, a alface pode ser de US $ 10 por caso, então salta para US $ 30 por caso. Antes de mudar todo o seu menu a cada poucas semanas, há pouco que você pode fazer quando os preços saltam.

Você pode manter o custo de alimento desejado, no entanto, se misturar itens caros que tendem a flutuações de preços com itens que têm preços mais estáveis. Então vá em frente e inclua algumas lagostas frescas e carne no seu menu, mas equilibre -o com pratos de frango ou macarrão mais baratos.

Lembre -se de que o custo de alguns cortes caros de carne pode se aproximar de 50% do preço do menu. O custo para você de aperitivos e sobremesas é praticamente nulo; portanto, sua margem de lucro bruta nesses itens pode estabilizar a margem baixa em mais caros, como um bife.

Organize seu menu para que tudo se equilibre com um lucro decente para você.

Tamanho da competição

Os preços do menu são tão importantes para seus clientes quanto para você. A maioria dos clientes sabe aproximadamente o que está disposto a gastar para uma refeição antes mesmo de se sentar em uma de suas mesas. E é natureza humana estar satisfeita quando você gasta menos dinheiro do que esperava. Criar os preços certos para o seu menu é essencial para manter suas margens sob controle e permanecer competitivo.

O que nos leva a um último fator muito importante no preço do menu. Quais são seus concorrentes cobrando?

Visite -os para uma refeição ou tenha um amigo ou associado o faça. Qual é o cara na rua vendendo seu jantar de filé Mignon especial para? Você não quer precificar o seu $ 5 acima disso, não importa como a matemática funciona. Seus clientes começarão a jantar na rua se sua versão não for verdadeiramente excepcional e claramente vale US $ 5 extras. E isso, é claro, é uma questão totalmente diferente.