Como os restaurantes de sucesso operam?

Talvez você esteja pensando em abrir seu próprio restaurante, ou talvez você só queira trabalhar em um estabelecimento de refeições. Em ambos os casos, pode ser benéfico ter um conhecimento fundamental das necessidades da equipe e as posições envolvidas, desde o tipo de chef até cozinheiros de linha, bem como funções de não -cozinhar.  

As posições são numerosas e são divididas entre "costas" e "frente" da casa. Front of House é onde os clientes se reúnem para apreciar a comida, e o fundo da casa é onde a comida é preparada.

Chef ou cozinhe? 

Dependendo do tamanho e do tema do restaurante, apenas um cozinheiro pode preparar toda a comida ou vários cozinheiros podem funcionar juntos na cozinha. Os termos chefe de cozinha e cozinhar são frequentemente usados ​​de forma intercambiável. Originalmente, um chef era um indivíduo treinado profissionalmente. Hoje, o termo é frequentemente aplicado a qualquer cozinheiro de chumbo na cozinha.

O chef executivo

O chef executivo ou chef principal é responsável por projetar o menu, criar os especiais, pedir a comida e servir como gerente geral da cozinha. O chef executivo também normalmente lida com a programação, contratação e disparo da equipe da cozinha e é responsável pela qualidade da comida que sai da cozinha. Todos os detalhes da operação da cozinha remontam ao chef executivo.

Esta posição é normalmente preenchida por alguém com vários anos de experiência em culinária e gerenciamento de restaurantes, e um diploma culinário. Um talento especial para detalhes e a capacidade de prosperar em um ambiente de ritmo acelerado pode ser crítico. O salário básico médio é de cerca de US $ 59.000 por ano, mas pode ser consideravelmente mais nas principais cidades e estabelecimentos de luxo. 

O sous chef

O sous chef é o assistente do chef executivo e o próximo no comando. É o trabalho do chef sous assumir as operações quando o chef executivo não está presente. Os chefs sous podem preencher na linha ou trabalhar em uma estação específica em noites movimentadas.

Muitos restaurantes menores não mantêm um chef sous na equipe, mas essa posição requer as mesmas habilidades, experiência e treinamento que a de um chef executivo. O salário -base médio para um chef sous é pouco menos de US $ 46.000 por ano. Mas, novamente, isso pode ser mais alto, dependendo do local e do restaurante. 

A linha cozinheira

O título mais comum na cozinha é o cozinheiro da linha e não se refere a apenas uma posição ou dever de trabalho. Dependendo da configuração da cozinha e do menu, um restaurante pode ter de dois a oito ou mais cozinheiros de linha. Um cozinheiro de linha refere -se a qualquer pessoa responsável por uma estação específica na cozinha, como:

• Chef reauté: Este cozinheiro está encarregado de qualquer coisa cozida em uma panela de Sauté. A posição é normalmente preenchida pelo melhor cozinheiro da equipe por trás do chef executivo e do sous chef.
• Grill Cook: Este cozinheiro cuida de tudo preparado no churrasco ou churrasco de char, como carne, frango e peixe.
• Fry Cook: Esta é uma posição de nível básico na cozinha. O cozinheiro de Fry é responsável por qualquer coisa que exija fritar, como batatas fritas, dedos de frango e anéis de cebola.

Praticamente nenhuma cozinha está sem pelo menos um cozinheiro de linha, incluindo estabelecimentos de fast-food, e um cozinheiro de linha única pode funcionar mais de uma estação em restaurantes mais lentos. Os cozinheiros de linha ganham um salário médio base de cerca de US $ 26.000 por ano. Se você deseja começar no setor, essa posição pode lhe dar uma ótima propriedade para subir depois de dominar uma ou mais estações. 

Outros tipos de posições de chef

Restaurantes maiores ou aqueles com menus muito especializados geralmente empregam chefs, como:

• Chef de sobremesa: Muitos restaurantes exigem que os servidores preparem as sobremesas de seus clientes, mas, em restaurantes mais sofisticados ou especiais, o chef de sobremesas prepara as sobremesas.
• Chef de pastelaria: Este indivíduo é responsável por fazer todos os assados, incluindo pães e sobremesas. 
• Chef de salada:  Um restaurante que oferece muitos tipos de saladas e outros itens de menu frio pode manter um chef de salada à mão para preparar e supervisionar esses pratos. 

O expedidor

O expedidor é alguém que garante que as operações do restaurante prossiga a uma taxa eficiente. As responsabilidades de um expedidor incluem organizar pedidos por mesa e enfeitar os pratos antes que o servidor os leve para a sala de jantar. Os expedidores são necessários apenas quando a cozinha está excepcionalmente ocupada, o que pode ser continuamente em alguns estabelecimentos populares. Esse papel geralmente atua como uma ligação entre as costas e a frente da casa. 

O expedidor também deve estar muito familiarizado com o menu e entender como os itens do menu devem aparecer quando saem da cozinha e são servidos aos convidados. Boa comunicação é fundamental nesta função. 

O chamador 

Esse funcionário chama os pedidos de entrada para os cozinheiros e diz ao restante da equipe da cozinha que tarefas imediatas eles devem executar. O chef executivo geralmente atua como o chamador durante a corrida do jantar.

Um chamador precisa ser de espírito rápido e altamente organizado, sabendo exatamente quanto tempo cada item de menu leva para se preparar. Uma costela bem feita requer muito mais tempo do que um raro bife de atum grelhado, e seu tempo deve ser coordenado para que ambos os pedidos cheguem à mesa ao mesmo tempo.

Batinando funcionários 

Contratar a pessoa certa para cada posição-se você estiver procurando por uma posição, solicitando o trabalho certo para ser crítico. Os funcionários devem ser capazes de trabalhar juntos com eficiência e se comunicar efetivamente com todos os trabalhadores. Garantir que sua equipe seja treinada para realizar uma variedade de tarefas também pode ajudar a manter as operações da cozinha funcionando sem problemas, garantindo que os clientes obtenham a melhor comida possível em tempo hábil.

Para que um restaurante seja bem -sucedido, é importante contratar funcionários talentosos, que tenham uma compreensão clara de seu papel a qualquer momento, sejam flexíveis em seus deveres e são bons comunicadores que trabalham bem com os outros. Isso é importante, especialmente nos momentos mais movimentados de um restaurante, quando você precisa que todos trabalhem juntos para garantir que seus convidados tenham uma ótima experiência.